El azafrán, el oro rojo de la gastronomía

El cotizadísimo azafrán se hace hoy un pequeño hueco en nuestro blog. Ósea que, preparados para tomar buena nota de lo que vamos a contar.

flores de azafrán
Foto: pinterest

El azafrán es un  Crocus sativus, es decir, una especie del género Crocus y pertenece a la familia Iridaceae.

¿A qué se debe su característico sabor y su olor?

Segurísimo que, tanto los más cocinitas como los que no entráis en la cocina, lo habéis utilizado o probado un montón de veces.
Pero, ¿sabéis a qué se debe ese sabor algo amargo, que seguro habéis notado, y su característico aroma? Pues a que tiene dos componentes químicos, el picrocrocin y el safranal. Su tinte del tipo carotenoide, que se llama crocin, es el responsable de dar color amarillo a las comidas.

Conozcamos a la flor del azafrán

La flor de azafrán está formada por 6 pétalos morados, tres estambres de color amarillo oro y un pistilo rojo. Éste está compuesto por tres estigmas o filamentos, que, cuando se secan, nos proporciona la especia azafrán que luego utilizamos.

No puede faltar un poco de historia

La historia del azafrán se remonta a la antigua Grecia, donde se utilizaba para teñir.
Como especia para la cocina para dar color dorado y aroma a la comida, se remonta a la época del rey Salomón.

campo de azafrán
Foto: recetapaella

Es posible remontarse al  mismísimo Hipócrates, quien se lo aplicaba para los dolores dentales.
En la cultura oriental se creía que era portador de sabiduría y de alegría y fue utilizado para curar la histeria junto con el opio.
Ha sido utilizado como tinte textil, en perfumes y medicina desde hace más de 3.000 años.
Hoy en día, el azafrán es una importante especia de uso común en las cocinas y recetas del Mediterráneo, del Norte de África y de Asia,
Se utiliza como colorante y también como condimento para los platos de arroz, mariscos y carnes, sopas, pastas, quesos y licores.
También, en la actualidad, se usa en homeopatía para mejorar la circulación.

cesta de azafrán
Foto: deplantasmedicinales

Usos medicinales

Nos vamos a detener en los usos medicinales del azafrán, que cuentan con una larga historia en la medicina tradicional y también en la medicina moderna.
Algunos estudios lo han relacionado con efectos positivos sobre la enfermedad de Alzheimer, la depresión, la pérdida de peso, la reducción de los síntomas del síndrome premenstrual, la protección de los ojos contra el estrés de retina, el corazón y los efectos temporales en el sistema inmunológico.
El azafrán ha demostrado que es un eficaz agente anti-tumoral en los animales y que tiene efectos inhibidores sobre el carcinoma de piel inducido por DMBA y la proliferación de células de cáncer de mama.
También se sugiere su posible uso para combatir determinadas enfermedades alérgicas. Además, se ha descubierto que el azafrán tiene propiedades anti-mutagénicas y como antioxidante.

Las características más destacadas del azafrán

El precioso color oro rojizo, que aporta a las comidas un color amarillo anaranjado cuando se usa en cocina, es una de ellas.
También lo es su aroma, descrito como perfumy, y que se asemeja al de la miel con un toque de hierba.
Por último, su inconfundible sabor se describe como un poco dulce, con toques de amargor, hace que el azafrán sea muy difícil de sustituir adecuadamente.

¿A qué se debe su elevado precio?

El azafrán es fácil de cultivar, pero su gran dificultad radica en la gran cantidad de mano de obra que se necesita para su cosecha..
Más o menos, se necesitan unas 250 000 flores de azafrán para conseguir tan solo 1 kilo de estigmas frescos. Casi 5 kilos de estos estigmas frescos son necesarios para hacer un kilo de especia de azafrán. Ahora entendemos que también se le conozca con el nombre de oro rojo y lo caro que resulta comprar azafrán, ¿no?

campo de azafrán
Foto: pinterest

¿Dónde se encuentra el azafrán?

La planta de azafrán no es autóctona de España, sino que es nativa del suroeste de Asia donde se ha cultivado durante más de 3.000 años.
Hoy en día, el azafrán se cultiva en una gran franja de tierra  que va desde el Mediterráneo en el oeste hasta Cachemira en el este.
Aunque el azafrán no es una planta nativa de España, es un cultivo muy importante en la región española de La Mancha, donde se dice que se obtiene el mejor azafrán del mundo.

En busca de bulbos para plantar azafrán

Lo primero que debemos saber es que el azafrán no se cultiva con semillas sino con bulbos. Puede que resulta algo difícil que los encontréis por lo que lo más eficiente es que vayáis a tiendas especializadas en las zonas donde se cultive.
Sin los bulbos, no hay manera de cultivar azafrán.

Plantar Azafrán

Una vez que nos hayamos hecho con unos cuantos bulbos, ya estamos en disposición de plantarlos.

campo azafrán
Foto: azafranparsi
  • Así se hace:
  • El período adecuado para plantar el bulbo está comprendido entre los meses de Julio y de Septiembre.
  • El suelo debe contar con un buen drenaje para que el agua de la lluvia se filtre enseguida, sin llegar a encharcarse. Por este motivo, debemos evitar las tierras arcillosas u pesadas.
  • Si os hace falta corregir vuestra tierra, es tan fácil como añadir arena, turba o mantillo.
  • Antes del invierno, tenemos que labrar la tierra unos 20 centímetros. Es importante que, antes de plantar los bulbos, mulláis bien el suelo.
  • Hay que plantarlo a unos 18 o 20 centímetros de profundidad y con el rabillo hacia arriba.
  • Debemos respetar una distancia de unos 10 centímetros entre los bulbos para facilitar la reproducción.
  • La cantidad que necesitaremos para plantar una superficie de 1m2, necesitaremos unos 30 bulbos.

    campo de azafrán
    Foto: guiadejardineria
    • Es importante que la superficie en la que vayamos a plantar, la reservemos exclusivamente a este cultivo. El motivo es que no conviene regar demasiado los bulbos, ya que es un cultivo de secano.
    • Debemos mantener el terreno limpio de malas hierbas para así evitar que puedan quitar el alimento que proporciona el abono que aportemos al azafrán.
    • No hace falta que reguéis la plantación. Bastará con un riego en el mes de Septiembre, si es que no llueve.
    • Si las temperaturas son altas o estamos en verano, debemos regar alternando los días.
    • Cuando la planta florezca, tenemos que disminuir la frecuencia del riego a mínima.
    • Cuando llegue el frío, tenemos que tapar la planta de azafrán con un plástico.
    • El lugar donde plantemos, debe ser soleado.
    • Los hongos que atacan al azafrán son resistentes a los fungicidas y suelen aparecer al tercer o al cuarto año. Por eso, es recomendable que arranquéis los bulbos en ese momento y que los plantéis en otro lugar

¿Cuándo obtendremos la flor del azafrán?

Será a  mediados del mes de Octubre cuando los bulbos nos darán flores. La temporada de floración durará, más o menos, unos 25 días.

ramo de azafrán
Foto: pinterest

¿Cuántas flores nos da cada uno de los bulbos plantados?

Cada uno de los bulbos que hayamos plantado  puede dar entre 5 y 15 flores. Dependerá de su tamaño y de su reproducción.
Cuando acabe la temporada de la floración quedará el espartillo, que es la hoja de la planta de azafrán. En el mes de mayo se secará completamente y puede que nos dé la impresión de que la planta ha muerto. Pero no es así. Lo que sucede es que está aletargada hasta que llegue el momento de la próxima floración.  Durante este tiempo conviene que mantengamos la superficie de cultivo limpia de malas hierbas.

¿Cuánto tiempo puede estar el bulbo en la tierra?

El bulbo debe estar en tierra durante 4 años. Después de la cuarta floración el bulbo se habrá convertido en varias unidades nuevas y será conveniente que las arranquemos, en el mes de Junio, para limpiarlas y volver a plantarlas a partir del mes siguiente en un terreno abonado nuevamente. Lo ideal es que lo hagamos en un lugar diferente al que estuvo cultivado anteriormente.

flor azafrán
Foto: jardineriaon

¿Qué tenemos que hacer cuando la planta florece?

Cuando el azafrán florece, debemos quitar el pistilo de la flor, que es esa especie de hilo rojo que tiene. Lo haremos con la ayuda de unas pinzas de depilar o con los dedos. A esta operación se la llama escamonda.
Es ese pistilo lo que usaremos para condimentar las comidas para obtener sabores increíbles.
Para poder conservar estos filamentos, debemos secarlos. Luego se pueden guardar en un envase, a temperatura ambiente.

Secado de los pistilos

Este secado de los pistilos lo haremos poniéndolos en un tamiz, en un lugar bien aireado, entre 40 y 60 grados, durante quince minutos. Esa temperatura se puede conseguir con la ayuda de una estufa o del sol.

azafrán seco
Foto: bancomundial

Antes de consumir el azafrán obtenido, debemos dejarlo en un frasco cerrado y alejado de la luz, unos 15 días.
La mayoría de sus cualidades gustativas se mantienen durante dos años después del secado.

El falso azafrán

¿Sabíais que hay una flor llamada Cártamo que puede sustituir al azafrán?
Esta planta es originaria del Mediterráneo y pertenece a la familia de los cardos. Crece a pleno sol, le gustan los terrenos húmedos pero es resistente a la sequía. Florece en verano dando lugar a unas flores de colores brillantes amarillos, naranjas y rojos.
El cultivo de la planta es una de las más antiguas de la humanidad. Los egipcios ya lo usaban para teñir ropa, incluso en la tumba del faraón Tutankamon se encontraron guirnaldas confeccionadas con esta planta.

frasco azafrán
Foto: onsalus

Pero el papel más destacado de esta planta es el culinario al ser sustituto del azafrán. Se utilizan las flores que aportan color a la comida y las hojas superiores de la planta, que se pueden cocinar como si fueran espinacas aportando fibra.
Las semillas son la parte más utilizada de la planta. De ellas se obtiene un aceite que se puede utilizar en crudo y cuyo consumo es beneficioso para reducir los niveles de colesterol. Desde el punto de vista nutricional, es similar al aceite de girasol.
Algunas de las propiedades del aceite de cártamo son la laxante y la antifúngica. También está indicado para prevenir el estreñimiento y los parásitos intestinales.
Espero que os haya interesado.
Hasta pronto seguidores de floresfrescas.com

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